قلیه ماهی شمالی و نکات مهم و اصولی در تهیه آن - مجله سرگرمی

خبرنگاران | سرویس آشپزی - قلیه ماهی، یکی از غذا های اصیل ایرانی است که بیشتر در مناطقی از کشور که در کنار دریا واقع شده اند یعنی مناطق شمالی و جنوبی طبخ می گردد. این غذا در شمال کشور با نام قلیه ماهی شمالی شناخته می گردد که با متفاوت است. این غذای خوشمزه در واقعی نوعی خورش است که با برنج به عنوان وعده نهار یا شام سرو می گردد و در تهیه آن از ماهی، سبزی، پیاز و سیر استفاده شده و با چاشنی های ترشی همچون تمر هندی و رب انار مزه دار می گردد. قلیه ماهی در میان غذا های حاوی ماهی دارای ارزش غذایی خاصی است. زیرا نیازی به سرخ کردن ماهی استفاده شده در آن نیست، در واقع سبزی قلیه ماهی به قدری خوش عطر است که بدون سرخ کردن ماهی نیز غذایی بسیار خوشمزه و پرطرفدار است. از طرفی چربی موجود در ماهی و آبزیان دریایی دارای مقادیر قابل توجهی امگا 3 بوده که برای سلامتی قلب و عروق بدن بسیار مفید است. پروتئین ها و ویتامین های ماهی در تنظیم فعالیت سیستم عصبی و سلامت پوست نقش بسزایی دارند.

غذا های زیادی با استفاده از ماهی درست می گردد، از ماهی شکم پر گرفته تا کتلت ماهی، سوپ ماهی و صد ها نوع خوراک دیگر. قلیه ماهی نیز یکی از غذا هایی است که ماده اصلی مورد استفاده در آن ماهی است و در جنوب و شمال ایران به سبک های مختلفی طبخ می گردد. تفاوت قلیه ماهی شمالی و جنوبی را باید در چند مورد جستجو کرد:

• نوع ماهی: در قلیه ماهی جنوبی از ماهی های دریای جنوب شامل سنگسر، هامور، شیر، سُرخو، جَش، شوریده و سِکِن استفاده می گردد که گوشت لخم دارند و بهترین گزینه ها برای این نوع خورش هستند. در حالی که در قلیه ماهی شمالی، ماهی سفید و کفال که جزو ماهی های دریای شمال هستند، به کار می رود.
• سبزی: تفاوت دیگر این دو قلیه ماهی مربوط به سبزی مورد استفاده در آن است. در قلیه ماهی شمالی علاوه بر گشنیز و شنبلیله که سبزی اصلی قلیه ماهی است از سبزی محلی چوچاق نیز استفاده می گردد که عطر متمایزی به آن می دهد.
• مغز گردو: در دستور تهیه قلیه ماهی شمالی از مغز گردوی آسیاب شده استفاده می گردد که در قلیه ماهی جنوبی جایگاهی ندارد.
• چاشنی: چاشنی مورد استفاده در قلیه ماهی شمالی، رب انار ترش است در حالیکه در قلیه ماهی جنوبی اغلب از تمر هندی برای مزه دار کردن این غذا استفاده می گردد.

طرز تهیه قلیه ماهی شمالی

دستور تهیه:

1. ماهی را پاک کنید و بشویید، سپس به قطعات یک اندازه برش بزنید و روی آن کمی زنجبیل، نمک و فلفل بپاشید.

2. حدود 2 ساعت صبر کنید تا نمک کاملا به خورد ماهی رفته و مزه دار گردد.

3. سبزی را پس از پاک کردن شسته و اجازه دهید آب آن کاملا خشک گردد سپس به صورت خیلی ریز خرد کنید.

4. پیاز را پوست بگیرید، خلالی ریز خرد کنید و با کمی روغن تفت دهید تا طلایی گردد.

5. سیر له شده را به پیاز اضافه کنید و با هم کمی تفت دهید. سپس نمک، فلفل و زردچوبه به آن اضافه نموده و با هم مخلوط کنید.

6. گردوی آسیاب شده را به پیاز و سیر اضافه کنید.3-2 دقیقه با هم تفت دهید، سپس 1/2 لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید، درب قابلمه را ببندید و حرارت را کم کنید.

7. سبزیجات خرد شده را در یک تابه با کمی روغن تفت دهید تا آب آن کشیده گردد، سپس سبزی را به قابلمه اضافه کنید.

8. حدود 1 لیوان دیگر آب جوش به خورش اضافه کنید، حرارت را کم کنید، درب قابلمه را ببندید و فرصت دهید تا خورش بپزد.

9. پس از 30 دقیقه رب انار را اضافه کنید، حرارت را متوسط کنید و درب قابلمه را نیمه باز بگذارید تا خورش بجوشد و رنگ آن تغییر کند.

10. در این فاصله تکه های ماهی را سرخ کنید و پس از اینکه خورش به روغن افتاد، ماهی را به آن اضافه کنید.

11. پس از 4-3 دقیقه کمی آب نارنج به خورش اضافه نموده و حرارت را خاموش کنید.

12. قلیه ماهی شمالی آماده است در ظرف سرو بکشید و با برنج نوش جان کنید.

نکات مهم در تهیه قلیه ماهی شمالی

• رب انار مورد استفاده در قلیه ماهی شمالی باید ترش باشد، زیرا طعم اصلی این غذا ترش است.

• در صورت ترش بودن رب انار می توانید مقدار آب نارنج را کم نموده یا کلا حذف کنید.

• ماهی نباید بیشتر از 4-3 دقیقه در خورش بپزد، زیرا ماهی سرخ شده خیلی زود له می گردد و شکل اصلی خود را از دست می دهد.

• در صورت تمایل می توانید ماهی را در خورش نریزید، خورش را در بشقاب بکشید و تکه های ماهی را در آن قرار دهید.

• ماهی مورد استفاده در تهیه قلیه ماهی شمالی باید بدون پوست و استخوان باشد.

• سبزی قلیه ماهی نباید زیاد سرخ گردد، زیرا حرارت زیاد باعث تلخ شدن آن می گردد.

• در سبزی قلیه ماهی باید مقدار گشنیز 4 برابر شنبلیله باشد. زیاد بودن مقدار شنبلیله باعث تلخ شدن خورش می گردد.

• از ابتدا، آب کمی در خورش ریخته و در صورت لزوم، کمی آب جوش اضافه کنید که خورش آبکی نگردد.

• افزودن زنجبیل به ماهی بوی نامطبوع ماهی را کاهش داده و طبیعت گرم آن سردی ماهی را تعدیل می نماید.

miniman.ir: مرد کوچک | مجله سبک زندگی و کسب و کار

miniset.ir: مینی ست | مجله خانواده و موفقیت